對于餐飲行業(yè)的創(chuàng )業(yè)者和老板來(lái)說(shuō)都應該要了解國家和一些機構對于食品安全的一些規定等，粥店加盟店作為餐飲的一個(gè)品類(lèi)也應該要了解相關(guān)的內容，下面粥員外就來(lái)分享一篇整理好的相關(guān)規定。

    　1 總則

　　1.1為指導餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責任，規范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規范。

　　1.2本規范適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

　　1.3鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立餐飲服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

　　1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費者提供健康營(yíng)養的餐食。

　　1.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。

　　1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費。

　　2 術(shù)語(yǔ)與定義

　　2.1原料

　　指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

　　2.2半成品

　　指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

　　2.3成品

　　指已制成的可直接食用或飲用的食品。

　　2.4餐飲服務(wù)場(chǎng)所

　　指與食品加工制作、供應直接或間接相關(guān)的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。

　　2.5食品處理區

　　指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

　　2.6清潔操作區

　　指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域，包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區。

　　2.7專(zhuān)間

　　指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

　　2.8專(zhuān)用操作區

　　指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作區域，包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤(pán)加工制作區、備餐區(指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區域)等。

　　2.9準清潔操作區

　　指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。

　　2.10烹飪區

　　指對經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區域。

　　2.11餐用具保潔區

　　指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

　　2.12一般操作區

　　指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

　　2.13粗加工制作區

　　指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。

　　2.14切配區

　　指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱(chēng)量、拼配等加工制作成為半成品的區域。

　　2.15餐用具清洗消毒區

　　指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

　　2.16就餐區

　　指供消費者就餐的區域。

　　2.17輔助區

　　指辦公室、更衣區、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

　　2.18中心溫度

　　指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

　　2.19冷藏

　　指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。

　　2.20冷凍

　　指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。

　　2.21交叉污染

　　指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉移、擴散的過(guò)程。

　　2.22分離

　　指通過(guò)在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過(guò)設置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

　　2.23分隔

　　指通過(guò)設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔離。

　　2.24特定餐飲服務(wù)提供者

　　指學(xué)校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

　　2.25高危易腐食品

　　指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

　　2.26現榨果蔬汁

　　指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現場(chǎng)加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

　　2.27現磨谷物類(lèi)飲品

　　指以谷類(lèi)、豆類(lèi)等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現場(chǎng)加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。

　　3 通用要求

　　3.1場(chǎng)所及設施設備

　　3.1.1具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的場(chǎng)所、設施、設備，且布局合理。

　　3.1.2定期維護食品加工、貯存等設施、設備;定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

　　3.2原料控制

　　3.2.1制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　3.3加工制作

　　3.3.1對原料采購至成品供應的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

　　3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規要求。

　　4 建筑場(chǎng)所與布局

　　4.1選址與環(huán)境

　　4.1.1應選擇與經(jīng)營(yíng)的餐食相適應的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。

　　4.1.2不得選擇易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。

　　4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區域。

　　4.2設計與布局

　　4.2.1食品處理區應設置在室內，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。

　　4.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。

　　4.2.3分開(kāi)設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無(wú)法分設時(shí)，應在不同時(shí)段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運送成品。

　　4.2.4設置獨立隔間、區域或設施，存放清潔工具。專(zhuān)用于清洗清潔工具的區域或設施，其位置不會(huì )污染食品，并有明顯的區分標識。

　　4.2.5食品處理區加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。

　　4.2.6飼養和宰殺畜禽等動(dòng)物的區域，應位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持適當距離。

　　4.3建筑結構

　　建筑結構應采用適當的耐用材料建造，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

　　4.3.1天花板

　　4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔。天花板無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)有害生物隱匿。

　　4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

　　4.3.1.3食品處理區天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區域的天花板有適當坡度。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露區域的天花板平整。

　　4.3.2墻壁

　　4.3.2.1食品處理區墻壁的涂覆或鋪設材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)積垢。

　　4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所，下同)，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應鋪設到墻頂。

　　4.3.3門(mén)窗

　　4.3.3.1食品處理區的門(mén)、窗閉合嚴密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應堅固、不吸水、易清洗。

　　4.3.3.3專(zhuān)間的門(mén)、窗閉合嚴密、無(wú)變形、無(wú)破損。專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。專(zhuān)間的窗戶(hù)為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專(zhuān)間內外運送食品的窗口應專(zhuān)用、可開(kāi)閉，大小以可通過(guò)運送食品的容器為準。

　　4.3.4地面

　　4.3.4.1食品處理區地面的鋪設材料應無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。

　　4.3.4.2清潔操作區不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

　　4.3.4.3就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛生。

　　5 設施設備

　　5.1供水設施

　　5.1.1食品加工制作用水的管道系統應引自生活飲用水主管道，與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統完全分離，不得有逆流或相互交接現象。

　　5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產(chǎn)品應符合國家相關(guān)規定。

　　5.2排水設施

　　5.2.1排水設施應通暢，便于清潔、維護。

　　5.2.2需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。

　　5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區流向低清潔操作區，并能防止污水逆流。

　　5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

　　5.3清洗消毒保潔設施

　　5.3.1清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專(zhuān)用區域，容量和數量應能滿(mǎn)足加工制作和供餐需要。

　　5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專(zhuān)用消毒水池。

　　5.3.3各類(lèi)水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。

　　5.3.4應設置存放消毒后餐用具的專(zhuān)用保潔設施，標識明顯，易于清潔。

　　5.4個(gè)人衛生設施和衛生間

　　5.4.1洗手設施

　　5.4.1.1食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，就餐區宜設置洗手設施。

　　5.4.1.2洗手池應不透水，易清潔。

　　5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。宜設置熱水器，提供溫水。

　　5.4.1.4洗手設施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專(zhuān)用洗手設施附近應有洗手方法標識。

　　5.4.1.5洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

　　5.4.2衛生間

　　5.4.2.1衛生間不得設置在食品處理區內。衛生間出入口不應直對食品處理區，不宜直對就餐區。衛生間與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

　　5.4.2.2設置獨立的排風(fēng)裝置，有照明;與外界直接相通的窗戶(hù)設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應設置沖水式便池，配備便刷。

　　5.4.2.3應在出口附近設置洗手設施，洗手設施符合5.4.1條款要求。

　　5.4.2.4排污管道與食品處理區排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。

　　5.4.3更衣區

　　5.4.3.1與食品處理區處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且位于食品處理區入口處。

　　5.4.3.2設有足夠大的更衣空間、足夠數量的更衣設施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)。

　　5.5照明設施

　　5.5.1食品處理區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強度不宜低于110lux。

　　5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

　　5.5.3冷凍(藏)庫應使用防爆燈。

　　5.6通風(fēng)排煙設施

　　5.6.1食品處理區(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區應保持空氣流通。專(zhuān)間應設立獨立的空調設施。應定期清潔消毒空調及通風(fēng)設施。

　　5.6.2產(chǎn)生油煙的設備上方，設置機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。

　　5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結水的引泄。

　　5.6.4排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

　　5.7庫房及冷凍(藏)設施

　　5.7.1根據食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設置冷凍庫、冷藏庫。

　　5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。

　　5.7.3庫房應設有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

　　5.7.4同一庫房?jì)荣A存不同類(lèi)別食品和非食品(如食品包裝材料等)，應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。

　　5.7.5庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

　　5.7.6設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域。

　　5.8加工制作設備設施

　　5.8.1根據加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。

　　5.8.2設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

　　5.8.3設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

　　6 原料(含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)管理

　　6.1原料采購

　　6.1.1選擇的供貨者應具有相關(guān)合法資質(zhì)。

　　6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應建立供貨者評價(jià)和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價(jià)和退出機制。

　　6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現場(chǎng)評價(jià)。

　　6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。

　　6.2原料運輸

　　6.2.1運輸前，對運輸車(chē)輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類(lèi)型的食品原料(動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

　　6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關(guān)食品安全要求。

　　6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車(chē)輛不得混用。

　　6.3進(jìn)貨查驗

　　6.3.1隨貨證明文件查驗

　　6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件等。

　　6.3.1.2從食品銷(xiāo)售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購食品的，查驗其食品經(jīng)營(yíng)許可證等;采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營(yíng)業(yè)執照等。

　　6.3.1.3從食用農產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。

　　6.3.1.4從食用農產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農民專(zhuān)業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農產(chǎn)品的，查驗其社會(huì )信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

　　6.3.1.5從集中交易市場(chǎng)采購食用農產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。

　　6.3.1.6采購畜禽肉類(lèi)的，還應查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

　　6.3.1.7實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。

　　6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應留存每筆購物或送貨憑證。

　　6.3.2入庫查驗和記錄

　　6.3.2.1外觀(guān)查驗

　　6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標識與內容物一致。

　　6.3.2.1.2冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。

　　6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

　　6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關(guān)要求。

　　6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內。

　　6.3.2.2溫度查驗

　　6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過(guò)+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

　　6.3.2.2.2無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規范附錄M的相關(guān)溫度要求。

　　6.4原料貯存

　　6.4.1分區、分架、分類(lèi)、離墻、離地存放食品。

　　6.4.2分隔或分離貯存不同類(lèi)型的食品原料。

　　6.4.3在散裝食品(食用農產(chǎn)品除外)貯存位置，應標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

　　6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

　　6.4.5及時(shí)冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。

　　6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復解凍、冷凍。

　　6.4.7冷凍(藏)貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。

　　6.4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

　　7 加工制作

　　7.1加工制作基本要求

　　7.1.1加工制作的食品品種、數量與場(chǎng)所、設施、設備等條件相匹配。

　　7.1.2加工制作食品過(guò)程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　　a)不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類(lèi)管理、分開(kāi)使用，定位存放;

　　b)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;

　　c)食品處理區內不得從事可能污染食品的活動(dòng);

　　d)不得在輔助區(如衛生間、更衣區等)內加工制作食品、清洗消毒餐飲具;

　　e)餐飲服務(wù)場(chǎng)所內不得飼養和宰殺禽、畜等動(dòng)物。

　　7.1.3加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：

　　a)使用非食品原料加工制作食品;

　　b)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);

　　c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;

　　d)使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

　　e)超范圍、超限量使用食品添加劑;

　　f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

　　g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;

　　h)使用無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑;

　　i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品(如織紋螺等);

　　j)在食品中添加藥品(按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);

　　k)法律法規禁止的其他加工制作行為。

　　7.1.4對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。

　　7.2加工制作區域的使用

　　7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專(zhuān)間內進(jìn)行。

　　7.2.2下列食品的加工制作應在專(zhuān)間內進(jìn)行：

　　a)生食類(lèi)食品;

　　b)裱花蛋糕;

　　c)冷食類(lèi)食品(7.2.3除外)。

　　7.2.3下列加工制作既可在專(zhuān)間也可在專(zhuān)用操作區內進(jìn)行：

　　a)備餐;

　　b)現榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作;

　　c)僅加工制作植物性冷食類(lèi)食品(不含非發(fā)酵豆制品);對預包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、調味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應的;調制供消費者直接食用的調味料。

　　7.2.4學(xué)校(含托幼機構)食堂和養老機構食堂的備餐宜在專(zhuān)間內進(jìn)行。

　　7.2.5各專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區應有明顯的標識，標明其用途。

　　7.3粗加工制作與切配

　　7.3.1冷凍(藏)食品出庫后，應及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

　　7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

　　7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。

　　7.3.4食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類(lèi)型食品原料的工具和容器應分開(kāi)使用。盛放或加工制作畜肉類(lèi)原料、禽肉類(lèi)原料及蛋類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。

　　7.3.5使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

　　7.3.6應及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。

　　7.4成品加工制作

　　7.4.1專(zhuān)間內加工制作

　　7.4.1.1專(zhuān)間內溫度不得高于25℃。

　　7.4.1.2每餐(或每次)使用專(zhuān)間前，應對專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說(shuō)明書(shū)要求。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈30分鐘以上并做好記錄。

　　7.4.1.3由專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。進(jìn)入專(zhuān)間前，加工制作人員應更換專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

　　7.4.1.4應使用專(zhuān)用的工具、容器、設備，使用前使用專(zhuān)用清洗消毒設施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。

　　7.4.1.5及時(shí)關(guān)閉專(zhuān)間的門(mén)和食品傳遞窗口。

　　7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。

　　7.4.1.7在專(zhuān)用冷凍或冷藏設備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。

　　7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應在專(zhuān)間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進(jìn)專(zhuān)間。加工制作時(shí)，應避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產(chǎn)品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。

　　7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專(zhuān)用冷凍或冷藏設備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。

　　7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應。

　　7.4.1.11不得在專(zhuān)間內從事非清潔操作區的加工制作活動(dòng)。

　　7.4.2專(zhuān)用操作區內加工制作

　　7.4.2.1由專(zhuān)人加工制作。加工制作人員應穿戴專(zhuān)用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過(guò)程中適時(shí)清洗消毒手部。

　　7.4.2.2應使用專(zhuān)用的工具、容器、設備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

　　7.4.2.3在專(zhuān)用冷凍或冷藏設備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。

　　7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。

　　7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。

　　7.4.2.6現調、沖泡、分裝飲品可不在專(zhuān)用操作區內進(jìn)行。

　　7.4.2.7不得在專(zhuān)用操作區內從事非專(zhuān)用操作區的加工制作活動(dòng)。

　　7.4.3烹飪區內加工制作

　　7.4.3.1一般要求

　　7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時(shí)間應能保證食品安全。

　　7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣(mài)時(shí)按照本規范相關(guān)要求進(jìn)行消費提示。

　　7.4.3.1.3盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容及開(kāi)封日期。

　　7.4.3.1.4宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　7.4.3.2油炸類(lèi)食品

　　7.4.3.2.1選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。

　　7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔、維護。

　　7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。油量不足時(shí)，應及時(shí)添加新油。定期過(guò)濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進(jìn)行清潔維護。

　　7.4.3.3燒烤類(lèi)食品

　　7.4.3.3.1燒烤場(chǎng)所應具有良好的排煙系統。

　　7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時(shí)間應能使食品被烤熟。

　　7.4.3.3.3烤制食品時(shí)，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

　　7.4.3.4火鍋類(lèi)食品

　　7.4.3.4.1不得重復使用火鍋底料。

　　7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)時(shí)，應在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。

　　7.4.3.5糕點(diǎn)類(lèi)食品

　　7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時(shí)，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。

　　7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

　　7.4.3.6自制飲品

　　7.4.3.6.1加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關(guān)規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

　　7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。

　　7.4.3.6.3煮沸生豆漿時(shí)，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

　　7.5食品添加劑使用

　　7.5.1使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

　　7.5.3專(zhuān)柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱(chēng)，并保留原包裝。

　　7.5.4應專(zhuān)冊記錄使用的食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱(chēng)量使用。

　　7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用

　　7.6.1各類(lèi)工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區分。

　　7.6.2工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應避免對食品造成污染。盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。

　　7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　7.6.4不得重復使用一次性用品。

　　7.7高危易腐食品冷卻

　　7.7.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

　　7.7.2應在清潔操作區內進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時(shí)間等。

　　7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。

　　7.8食品再加熱

　　7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進(jìn)行再加熱。

　　7.8.2再加熱時(shí)，食品的中心溫度應達到70℃以上。

　　7.9食品留樣

　　7.9.1學(xué)校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數超過(guò)100人)和餐飲服務(wù)提供者(集體聚餐人數超過(guò)100人或為重大活動(dòng)供餐)，每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規定，進(jìn)行食品成品留樣。

　　7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內，在專(zhuān)用冷藏設備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應能滿(mǎn)足檢驗檢測需要，且不少于125g。

　　7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))，或者標注與留樣記錄相對應的標識。

　　7.9.4應由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等。

　　8 供餐、用餐與配送

　　8.1供餐

　　8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

　　8.1.2加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。

　　8.1.3在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。

　　8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標簽標注的溫度+3℃。

　　8.1.5供餐過(guò)程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。

　　8.1.6供餐過(guò)程中，應使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。

　　8.2用餐服務(wù)

　　8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時(shí)清洗消毒(一次性用品除外)。

　　8.2.2消費者就餐時(shí)，就餐區應避免從事引起揚塵的活動(dòng)(如掃地、施工等)。

　　8.3食品配送

　　8.3.1一般要求

　　8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

　　8.3.1.2應使用專(zhuān)用的密閉容器和車(chē)輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。

　　8.3.1.3配送前，應清潔運輸車(chē)輛的車(chē)廂和配送容器，盛放成品的容器還應經(jīng)過(guò)消毒。

　　8.3.1.4配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。

　　8.3.1.5食品的溫度和配送時(shí)間應符合食品安全要求。

　　8.3.2中央廚房的食品配送

　　8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規定。

　　8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱(chēng)、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

　　8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍(藏)方式配送。

　　8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

　　8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規定。

　　8.3.3.2容器上應標注食用時(shí)限和食用方法。

　　8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應符合以下要求：

　　a)燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);

　　b)燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應按本規范要求對食品進(jìn)行再加熱。

　　8.3.4餐飲外賣(mài)

　　8.3.4.1送餐人員應保持個(gè)人衛生。外賣(mài)箱(包)應保持清潔，并定期消毒。

　　8.3.4.2使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

　　8.3.4.3配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類(lèi)食品分開(kāi)存放。

　　8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。

　　8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限，并提醒消費者收到后盡快食用。

　　8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。

　　8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

　　9 檢驗檢測

　　9.1檢驗檢測計劃

　　9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構進(jìn)行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開(kāi)展食品檢驗檢測。

　　9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進(jìn)行食品檢驗檢測。

　　9.2檢驗檢測項目和人員

　　9.2.1可根據自身的食品安全風(fēng)險分析結果，確定檢驗檢測項目，如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

　　9.2.2檢驗檢測人員應經(jīng)過(guò)培訓與考核。

　　10 清洗消毒

　　10.1餐用具清洗消毒

　　10.1.1餐用具使用后應及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

　　10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見(jiàn)附錄J)。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。

　　10.1.3餐用具消毒設備(如自動(dòng)消毒碗柜等)應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應現用現配，并定時(shí)測量消毒液的消毒濃度。

　　10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。

　　10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》的規定。

　　10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

　　10.1.7不得重復使用一次性餐飲具。

　　10.2餐用具保潔

　　10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設施內，保持清潔。

　　10.2.2保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。

　　10.2.3定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　10.3洗滌劑消毒劑

　　10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關(guān)規定。

　　10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。

　　11 廢棄物管理

　　11.1廢棄物存放容器與設施

　　11.1.1食品處理區內可能產(chǎn)生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。

　　11.1.2廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。

　　11.1.3在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設置結構密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設施。

　　11.2廢棄物處置

　　11.2.1餐廚廢棄物應分類(lèi)放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

　　11.2.2應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字)，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。

　　11.2.3應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數量、收運者等信息。

　　12 有害生物防制

　　12.1基本要求

　　12.1.1有害生物防制應遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優(yōu)先，化學(xué)防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

　　12.1.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線(xiàn)穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。

　　12.1.3所有線(xiàn)槽、配電箱(柜)封閉良好。

　　12.1.4人員、貨物進(jìn)出通道應設有防鼠板，門(mén)的縫隙應小于6mm。

　　12.2設施設備的使用與維護

　　12.2.1滅蠅燈

　　12.2.1.1食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。

　　12.2.1.2應根據餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。

　　12.2.2鼠類(lèi)誘捕設施

　　12.2.2.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

　　12.2.2.2餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

　　12.2.3排水管道出水口

　　排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。

　　12.2.4通風(fēng)口

　　與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。

　　12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機

　　12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

　　12.2.5.2使用風(fēng)幕機的，風(fēng)幕應完整覆蓋出入通道。

　　12.3防制過(guò)程要求

　　12.3.1收取貨物時(shí)，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡)，防止有害生物入侵。

　　12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。

　　12.3.3防制過(guò)程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

　　12.4衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的管理

　　12.4.1衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的選擇

　　12.4.1.1選擇的衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全(農藥登記證、農藥生產(chǎn)許可證、農藥標準)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲(chóng)劑制劑混配。

　　12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。

　　12.4.2衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的使用要求

　　12.4.2.1使用衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過(guò)有害生物防制專(zhuān)業(yè)培訓。

　　12.4.2.2應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類(lèi)和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。

　　12.4.3衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的存放要求

　　不得在食品處理區和就餐場(chǎng)所存放衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專(zhuān)人負責。

　　13 食品安全管理

　　13.1設立食品安全管理機構和配備人員

　　13.1.1餐飲服務(wù)企業(yè)應配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

　　13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專(zhuān)職食品安全管理人員。

　　13.1.3其他特定餐飲服務(wù)提供者應配備專(zhuān)職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

　　13.1.4食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。

　　13.2食品安全管理基本內容

　　13.2.1餐飲服務(wù)企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過(guò)程管理。

　　13.2.2根據《餐飲服務(wù)預防食物中毒注意事項》(見(jiàn)附錄G)和經(jīng)營(yíng)實(shí)際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節，實(shí)施食品安全風(fēng)險重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應制定加工操作規程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規程。

　　13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。

　　13.2.4落實(shí)各項食品安全管理制度、加工操作規程。

　　13.2.5定期開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查、食品安<